Oldalak

2009. január 12., hétfő

PÁR KÉRDÉS ÉS TANÁCS A 80 FOKON SÜLT HÚSOKHOZ


6 kérdés:

1. Miért kell a húst a 80 fokos párolás elött megpiritani?
A serpenyöben való sütésnél egy kéreg keletkezik a húson, ez benne tartja a hús szaftját. Kis darabokat nagy höfokon piritsuk, nagyobb darabokat közepes lángon, de minden oldalon. Ügyeljünk arra, hogy a végek is megpiruljanak, egészen addig amíg minden pórus zárva lesz.

2. Mikor kell sózni, füszerezni?

A legújabb tudományok szerint a hús nem veszít levet, ha röviddel a sütés elött sózzuk be. Tehát nyugodtan lehet a sütés elött rövid idövel bátran sózni, borsozni, mustárral megkenni, rozmaringgal vagy kakukkfüvel füszerezni. Csodálatosan beszívja a hús magába így az aromát.Medvehagymát vagy bazsalikomot a végén adjunk mellé.

3. Hogyan ellenörizzük a sütö hömérsékletét?

Sok sütönél ingadozik a hömérséklet, ezért érdemes egy extra sütöhömérövel ellenörizni a höfokot. 75 vagy 80 fok, az szinte mindegy, ha nagyobb az eltérés, akkor vagy feljebb kell tekerni, vagy ha túl meleg, rövid ideig kinyitni a sütö ajtaját.

4. Miért nem kell a húst letakarni?

Mindig nyitva kell a húst 80 fokon párolni, egy lapos tepsiben ha lehetséges. Így a meleg levegö körbe tudja járni. Ha viszont a húst letekarjuk, pára képzödik és ez felpuhítja a védö kérget.

5. Kell-e folyadékot önteni a húshoz?

Tilos!!! 80 fokon ugyanis nem föne el ez a folyadék és a hús egyfolytában egy "pocsolyában" álldogálna. Ezáltal a védö kéreg felpuhulna, a hús elveszítené az értékes szaftját.

6. Hogyan kapok egy szószt?

Ennél a kímélö sütésnél a húsnak nem keletkezik sok szaftja, mivel benne marad a húsban, ami miatt ennyire finom, omlósnak ízlik!
Ezért a serpenyöben amiben elötte a húst átsütöttük, készítsük el a szószt, felhasználva a kisült hús aromáját.

Pár tanács:

A 80 fokon sült husokat azonnal szeletelhetjük, nem kell hülni hagyni, úgy mint a többi sültnél.

Csak lapos tálakat használjunk a sütöben, még porcelán tálban is müködik, mivel csak 80 fokon sül.

Fontos: A tálat mindig a sütövel együtt melegítsük fel.

Ha ropogós húst kívánunk, az elöírt idö után kivesszük a húst, a sütöt feltekerjük 220 fokra vagy grillre és amikor forró, akkor visszatesszük a sültet és pirosra sütjük.

Ha a vendégeink késnének, a sütöt 60 fokra lehütjük, így probléma nélkül kibírja a sültünk, a nagyobb darabok akár 1 óra hosszat, a kisebbek 30 percet.

Halat is készíthetünk ezzel a metódussal, elöször a halfilék mindkét oldalát 2-2 percig átsütjük egy serpenyöben, majd 80 fokon, középen, 10 percig pároljuk a sütöben. Egész halakra nem érvényes ez a módszer.

11 megjegyzés:

  1. Nagyon hasznos írás, már el is mentettem:-)

    VálaszTörlés
  2. Meg milyen finom lesz így a hús....hm.....már tudom mit készítek Nektek ha legközelebb jöttök;))
    Puszi!

    VálaszTörlés
  3. Nővéremnek vettem ajándékba ezt a könyvet, hogy inspiráljam az alacsony fokon való hússütéshez. Nagyrészt egyet is értek a pontokkal, kivéve az elsőt. Gondolom csak elírás, nem átsütni kell a húst, hanem megpirítani minden oldalról ;) Werner Wirth - Intelligente Küche című könyvében részletezi, hogy miért mindegy, hogy sütő előtt vagy után pirítjuk meg a húst minden oldalról. Felmérései szerint teljesen mindegy, hogy mikor pirítjuk, a pórusok bezárása csak mese. Ezt mondjuk alátámasztja a sous vide-olás is, ahol ált. a végén pirítják meg a húst, vagy akár kis kézi lángszóróval adnak neki színt. Én spec. sütő előtt szoktam megpirítani a húst, a szín kedvéért ;) Amúgy szerintem nem is muszáj az ilyen húsokhoz a szósz vagy mártás - hacsak nem bajorokról / frankokról van szó, akiknél elhagyhatatlan ... ;)

    VálaszTörlés
  4. Köszönöm, ez megint nagyon hasznos volt.

    VálaszTörlés
  5. Szia!

    Nézz be hozzám,kipécéztelek!;-)

    VálaszTörlés
  6. Beatbull, köszi szépen, már korrigáltam is a beírást;)A könyv sem ír mindegyikhez mártást, de pl. a narancsszósz nagyon finom volt a kacsamellhez.Van egy nagyszerü szilvaszószom is, sokszor készítem az ilyen sültekhez.
    Szép napot!

    VálaszTörlés
  7. Napmátka,örülök, hogy hasznát vetted;) szép napot Neked is!

    VálaszTörlés
  8. Snöcy, köszönöm, ma igyekszem válaszolni;) Puszi!

    VálaszTörlés
  9. Szia Alchri!
    Teljesen véletlenül bukkantam rá az egyik blogbejegyzésedre a neten, utána a többire is. Jó sok helyen kezdtél blogot vezetni :)
    Ráadásul őstehetség vagy, - bár ezt biztosan tudod magadról :)
    A receptjeid egytől egyig szuperek, különlegesek, jól adaptálhatók. Az ízkombináló készséged egyszerűen fenomenális! De nem dícsérgetlek tovább, azt bizonyára sokan teszik, hanem szeretnélek meghívni szakértőnek az oldalamra: www.kreativcafe.hu
    Bár látom, hogy sehol nem adod ki a valódi neved, de akár rejtőzködve is írhatsz nálunk :)) - csak gyere közénk! A mélcímem: info@kreativcafe.hu
    Várom a válaszod,
    Mezei Kati

    VálaszTörlés
  10. Én most olvastam a 80fokos sütésről.Megint sokat tanultam Köszi:Quilling

    VálaszTörlés
  11. Köszönöm a remek ötletet! Ma oldalassal próbálkoztam és azt kaptam, amit vártam: kívül ropogós, belül puha és mindez a saját zsírján. Remek!

    VálaszTörlés